Des plantations sélectionnées furent entreprises aussitôt après le rachat par Monsieur Jean Fraissinet. Des cépages nobles de bourgogne, de la Loire et du Rhône furent acclimatés et une grande place fut donnée aux vieux plants du pays, Tibourins, Cinsaults, Grenache, Carignan, Syrah. En 1925 des résultats encourageants étaient enregistrés.


Parallèlement à l'effort de ses vignerons qualifiés, la Sociéte du Château Saint Maur travaillait à l'organisation de ses caves, et s'appliquait à la création d'installations de vinifications modernes et parfaites.
En 1928, le Château Saint -Maur introduisait sur le marché ses vins de Provence, mis en bouteilles sur place, élégamment présentés, qui, rapidement appréciés en Provence, dans toute la France et même à l'étranger permettaient d'augurer le meilleur avenir pour son vignoble. En 1939 l'ascension des ventes dépassait ses espoirs.

Château Saint-Maur, cru classé

Sur près de 300 Châteaux et Domaines de l’aire de production des Côtes de Provence, seuls 19 furent jugés dignes de l’appellation “CRU CLASSE”. Saint-Maur se vit attribuer cette distinction le 11 janvier 1946.

Le vignoble, ses cépages

Les terres du château s’étendent sur 75 hectares (vignes et forêts) entre Grimaud et Cogolin, 24 sont classés AOC Côtes de Provence, leur production donne en moyenne 160 000 bouteilles de vins rouges, rosés et blancs, 19 autres hectares permettent de réaliser 190 000 bouteilles de vin de Pays des Maures, rouge et rosé.

Les rouges et les rosés

L’encépagement est composé de 30% de Cinsault, 12% de Mourvèdre, 7% de Tibouren, 21% de Grenache, 16% de Syrah, 9% de Carignan et 2% de Cabernet. Les vins de Saint-Maur puisent toute leur originalité dans cette belle harmonie. Ces cépages sont complétés sur 39 hectares d’un sol d’origines mica-schisteuses.

Les blancs

On compte 4 hectares de cépages blancs : 80% d’Ugni et 20% de Vermentino. Saint-Maur produit du Blanc de Blancs et, suprême consécration, une remarquable “Méthode Champenoise”.

Elaboration des vins au château

Ici, les raisins sont uniquement égrappés.L’élimination des rafles permet d’obtenir des moûts dont la finesse et la fraîcheur ne seront pas masquées par les tanins grossiers des queues de grappes.

Vinification en rouge

La vendange va macérer en cuves cinq à six jours. La température est soigneusement contrôlée pendant cette macération (28° à 30°C). De puissants moyens de refroidissement aident à maintenir cet équilibre primordial pour la bonne conduite de la vinification. On procède ensuite au soutirage, le vin passe alors en cuves inox où il finira ses fermentations (alcoolique et malolactique). C’est là que le vin de Saint-Maur va acquérir son caractère et son équilibre. Pendant dic huit mois, il est l’objet de soins attentifs et de nombreux contrôles des qualités organo-leptiques.

Vinification en rosé

Ils sont issus de raisins rouges égrappés et foulés, le moût est séparé du marc pratiquement immédiatement : on “saigne” la cuve afin de conserver la belle couleur ambrée des rosés. Le moût passe donc rapidement en cuve inox ou émaillée où il va fermenter une quinzaine de jours (fermentation alcoolique uniquement).La température est ici maintenue par thermorégulation entre 18° et 20°C. Le vin restera en cuve 8 mois ; élevé avec minutie, il méritera enfin son appellation ChâteauSaint-Maur, Rosé de Provence, Cru Classé.

Vinification en blanc

Leur vinification est identique à celle décrite pour les rosés. Ils sont issus exclusivement de raisins blancs, d’où l’appellation “Blanc de Blancs”. Ces vins très sensibles à l’action de l’oxygène exigent une protection ; celle-ci est assurée par la combustion du soufre. Ainsi, arôme, fruité et couleur sont préservés de l’oxydation.